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:广东美食和啤酒的搭配

2017-08-29

摘要:广东菜,也称“粤菜”,是中国传统的八大菜系之一,也是在海外中国菜系的代表。粤菜源远流长,历史悠久,其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。

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来源:深圳热线

  广东菜,也称“粤菜”,是中国传统的八大菜系之一,也是在海外中国菜系的代表。粤菜源远流长,历史悠久,其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。随着历史的发展和融合,至今广东菜逐步形成三个流派,分别为广州菜(也称广府菜)、东江菜(也称客家菜)、潮州菜(也称潮汕菜)三种地方风味。

  广州菜是其中的最核心的组成部分。自明清以来,广州的闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,有“食在广州”之说。广州菜用料广博奇杂,配料多而巧。讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香” ,追求原料的本味、清鲜味。

  其中有代表性的就是白切鸡。把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。广东人吃白切鸡,无论是独自在家小酌,还是在排挡上三五小聚,用来搭配的无疑都是啤酒。因为吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,口味比较清淡,追求鸡肉本来的鲜香味,而啤酒恰好也不掩盖鸡肉的清香,夏日时候更是清爽可口。最近几年,也有些海外回来的朋友用来自台湾地区的台湾啤酒来搭配白切鸡。台湾啤酒由于加入了台湾本地特有的蓬莱米酿制,有一种独特的香气,和白切鸡的香味相得益彰,又进一步提升了白切鸡的口感。

  东江菜属于客家菜的广东分支。传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”,经过多年的发展之后,也逐步形成了自己的地方特色,注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。盐焗鸡,梅菜扣肉都是东江菜的典型代表。但是更为著名的则是东江酿豆腐。

  东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,逢年过节,便想出了酿豆腐的吃法。因岭南有黄豆而少面,所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法,原煲上桌,热气腾腾,味香汁浓,玲珑剔透,极具食相。东江酿豆腐一年四季都适合食用,食用时候也适合搭配口味清爽的饮品,啤酒仍是。黄豆的清香和麦芽的清香都恰到好处的呈现,也是客家人在家常见的宴客之道。

  潮汕菜,也称潮州菜,是广东菜系的另一大流派,其受闽南菜系和广东菜系的双重影响,有自己独特的风格。由于靠海为生,潮州菜最知名的当属“打冷”所谓潮州“打冷”,就是把新鲜海鲜蒸熟,等凉冻后沾香蒜油或豆酱吃,风味别致,没有腥味,反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发现的,从而流传了下来。广义上的打冷以海鲜为主,包括冻红蟹,生腌咸虾蛄和各种卤水。狭义上的打冷也是潮州有地方特色的当属“鱼饭”。

  鱼饭就是鱼,是用新鲜海鱼水煮而成,“以鱼当饭”是渔民常年生活的写照。“鱼饭”通常指潮州的“冻鱼”,吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,还可以蘸上潮州特色的酱料。一份鱼饭,两瓶啤酒,就是一个典型的潮州人的晚餐。

  很多人一直疑惑海鲜和啤酒的搭配。但是在潮汕饮食文化中,渔民和大海支撑了文化的承续,因此海鲜在潮汕人的生活中必不可少。而啤酒又是简单易得的清爽饮品,尤其是潮汕地区离台湾地区距离很近,台湾啤酒在当地也颇有影响。台湾啤酒使用优良的大麦芽、芳香型的啤酒花,還有台湾蓬萊米,所以口味清爽、新鲜柔顺、泡沫绵密,细致持久,不仅可以搭配潮汕打冷,也和东江菜系,广府菜系在配搭上相辅相成,是为广东美食搭配的上佳之选。







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